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Tartar de atún con caviar

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En el Jardín de Somontes podemos soñar que habitamos presas de la naturaleza, que la flora y la fauna son nuestros cofrades, que el río Manzanares sonríe al Pardo antes de enfrentarse a la urbe de Madrid... O podemos hacerlo realidad. Este local, propiedad ahora de Ramiro Restaurantes (cuyo director, Domingo Tinaquero, es un empresario dedicado a colectividades y catering desde hace más de 30 años), irrumpe con un desafío que mezcla tradición, sobriedad y un servicio esmerado que busca, con ahínco, el agrado de sus clientes. El atún que nos proponen sería tan acertado como su extraordinaria carne roja, muy recomendable. Ingredientes: 200 g de atún fileteado y sin espinas. Para el macerado: pimienta rosa, cebolleta fresca, jengibre y soja. Guarnición: caviar de mujol, rodajas muy finas de cebolleta fresca y caparrones. Preparación: Macerar el atún durante dos horas y después introducirlo en un molde, cubrirlo con el caviar y decorarlo con los caparrones y las cebolletas. Servirlo a una temperatura de 4-5º C. El mejor acompañante: Los maestros de ceremonias son el champán, en su versión más seca, o la manzanilla, por su carácter salino. No defraudan. Los vinos blancos deben ser justos en aromas, con una acidez bien hilvanada a la fruta y poca madera. Muy exóticos tropiezan con el atún. El rosado fresco y carnoso, perfecto. Un tinto joven o con leve crianza y comedida estructura no desmerece. Aquí, proponemos un Toro atípico, pues es fresco y refinado. Y, si quiere tentar al diablo, un oloroso abocado o cream que no destaque por su dulzor excesivo abrirá nuevos horizontes culinarios. NUESTRA SELECCIÓN Lason Brut *** Emilio Lustau. Tel. 956 34 15 97 Las burbujas y frescura del champán respetan el atún, neutralizan la sal y logran una gozosa armonía. Manzanilla Solear *** Antonio Barbadillo. Tel. 956 385 500/22 Simbiosis perfecta. Añade grasa, realza el caviar y la lima con un final marino extraordinario, casi adictivo. Abdón Segovia ** Abdón Segovia Lorenzo. Tel. 630 084 080 Combinación sorprendente que funciona por la frescura frutal y el buen tanino, que refuerzan la carnosidad del atún. Iñigo Amézola F.B. 2008 ** Amézola de la Mora. Tel. 941 454 532 Las fragancias se amplifican por la profundidad del vino y consiguen, en boca, mucha dimensión y múltiples texturas. Terra Remota Caminito 2008 ** Terra Remota. Tel. 972 193 727 El encuentro vino-atún deja gran carnosidad en boca. Dulzor y salinidad se neutralizan, con un final de cerezas delicioso. Eresma Sauvignon Blanc 2008 * La Soterraña. Tel. 983 601 026 El exotismo del vino tropieza con el atún. En boca, gracias a su deliciosa acidez, adquiere el conjunto mejor definición.

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