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Cómo llegar a viejo con salud

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El hombre se hace más sabio con la edad, gana en matices, atempera su ánimo, alcanza el punto de equilibrio en la madurez. El hombre es como el brandy de Jerez: ambos llegan a su plenitud con el tiempo. Hasta dicen del diablo que es más sabio por viejo que por diablo. El brandy sin la edad sería un aguardiente mozalbete, insufriblemente alcohólico, solo apto para organismos heroicos. Por fortuna, el bodeguero descubrió hace siglos (seguramente de forma accidental) que el reposo en madera del aguardiente indomable realizaba una especie de milagro de la transustanciación: entraba desabrido, y salía al cabo de los años irreconocible, pleno de aromas, suave al paladar, aterciopelado, de un precioso color oro viejo, rebosante de salud, extraordinariamente seductor.
La fórmula mágica para gozar de tan saludable vejez es un combinado de tres factores: el microclima del triángulo formado por Jerez, Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, el descanso dentro de botas de roble americano previamente envinadas durante años con vino de Jerez, y el tradicional (único en el mundo) sistema de envejecimiento de Soleras y Criaderas. Uno de los factores esenciales es el clima singular de la zona, regulado por las cercanas aguas del Atlántico y de los ríos Guadalete y Guadalquivir, y por los vientos dominantes, opuestos y en continua pugna: el de Levante y el de Poniente. El primero, seco y caluroso; el segundo, húmedo y templado. Esta combinación de agua y vientos desquiciantes provoca inviernos suaves y templados, otoños y primaveras placenteros, y veranos calurosos, atemperados por los altos techos de las bóvedas de las bodegas jerezanas en penumbra. De esta manera, el brandy descansa sin sobresaltos de temperatura durante todo el año.
Y lo hace en recipientes de roble americano porque su madera es más compacta y liviana que la del roble europeo, apenas sin porosidad. El que las vasijas de roble hayan sido envinadas con vino de Jerez hará que la madera transmita al aguardiente sabores y aromas característicos del vino. Es decir, nace del vino y vuelve a él al final del ciclo de su vida.
La tercera condición para el añejamiento del brandy de Jerez es su inimitable sistema de Soleras y Criaderas. Consiste en un almacenado de vasijas, divididas en grupos llamados “escalas”, según sea la vejez del brandy que contienen. Cada escala está formada aproximadamente por el mismo número de botas. La fila que contiene el brandy más añejo se llama “solera” (por su cercanía al suelo), y le siguen, por orden de antigüedad, “la primera criadera”, “la segunda”, “la tercera”, y así sucesivamente. De la solera se extrae una cantidad (a esta operación se la conoce como “saca”) para su embotellado, y se rellena (se “rocía”, dicen el el argot) de nuevo con una cantidad equivalente procedente de la primera criadera. Ésta, a su vez, es “rociada” con otra parte similar de la segunda, siguiéndose el proceso hasta la última escala, donde entran los aguardientes jóvenes. Esta técnica ofrece la ventaja de conferir una uniformidad excepcional al brandy de Jerez, en sabor, aromas y color. Sin altibajos. Sin sorpresas. Como deben ser las cosas a cierta edad.

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