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Kokotxas de bacalao y blancos con madera.

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Las cocochas o kokotxas, como se conocen en el País Vasco, esa papada de carne suave y gelatinosa, de aspecto glandular que se encuentran debajo de la cabeza de los peces, alcanzan su más preciado valor culinario cuando son de merluza o de bacalao. Nos centramos en las de bacalao, un alimento universal que se ha mantenido a la vanguardia de las preferencias gastronómicas de los fogones españoles. Las kokotxas tienen su trajín previo, no tanto si son frescas, de lo contrario, hay que desalarlas en un tiempo que no exceda, por lo general, las 24 horas. Se limpian las posibles durezas que puedan tener, se secan bien y se mantienen hasta su utilización. La sencillez es la mejor compañera para prepararlas. Al pil-pil las kokotxas están soberbias: aceite de oliva, ajo fileteado y guindilla en aros. Al fuego y con un vaivén constante se consigue un plato magnífico, con una salsa perfecta, bien ligada entre el aceite y la jugosa gelatina que suelta esta delicada papada. Pero dan más juego, se pueden incorporar a un guiso de lomos de merluza, o con almejas, con langostinos e incluso con alubias. Con imaginación y buenos alimentos podemos sacar mucho partido de ellas. Llegada la hora de disfrutar de su gustativa ingesta, se tercia acompañarlas con unos vinos blancos con madera, de elegantes notas ahumadas en nariz, junto con recuerdos a finas hierbas y a lías. En boca se muestran grasos, envolventes, con volumen, equilibrados, y una gran persistencia final. Nuestra Selección: Viña Lidón Fb. 2002 Cía. Vinícola del Campo de Requena. Mantequilla tostada, fruta madura y pimienta blanca. Entrada seca, con expresión varietal y punto goloso. Blanc dels Aspres Fb ‘00 Vinyes dels Aspres. Fruta pasa, con buena integración de la madera, toque mentolado. Untuoso, amable al paladar con recuerdos de torrefactos en el final. Príncipe de Viana Fb 2001 Príncipe de Viana. Destaca la fruta madura (manzana), notas de miel con la madera bien integrada. Buena armonía del conjunto, untuoso y vivaz. Marqués de Alella ‘01 Parxet, S.A. Bonito color. Finos aromas de crianza, heno y toque lácteo. Sabroso, equilibrado, buen punto de acidez. Osca Fb 2001 Borruel S.A.T. Bien contrastado y expresivo. Sedoso, de paso fácil y con marcado toque amargoso que prolonga el vino. Condes de Albarei 2000 Adega Condes de Albarei. Leves notas de humo, fruta madura exótica. Sabroso, untuosidad agradable y volumen en la boca.

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