VINOYQUESO
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Sabores recuperados

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Calas de ensueño, horizontes bañados por el Mediterráneo, paz, tranquilidad… ¿solo eso nos regala Menorca? Hay, además, una profunda tradición ganadera, de la cual emerge con fuerza la vaca menorquina “roig”, raza autóctona que dicen habita en la isla desde el tiempo de los talaiots. En los ondulados campos de Alaior pasta uno de los pocos rebaños puros que quedan de esta vaca roja, recuperada gracias a los desvelos de Gabriel Seguí Mercadal, veterinario enamorado de su tierra. Hoy sus herederos mantienen la finca en producción. El queso Quesería Son Gall Alaior (Menorca) Tel. 608 53 87 92 Elaboración De encaje de bolillos se puede calificar el trabajo de Jordi Petrus y Clara Pons. Elaboran dos veces al día y producen cinco piezas cada vez. Nada más ordeñar se eleva la temperatura de la leche a 32º C, se añade el cuajo y se deja reposar unos 45 minutos. Después se corta la cuajada con la lira, tamaño garbanzo. Se espera diez minutos para separar el suero. A continuación (y como no usan moldes) la cuajada se saca a los “fogasser” (lienzos de algodón) donde se aprieta, moldea y da forma a la pieza. Solo falta prensar, poner en salmuera unas 12 horas y disponerla en cámaras para su maduración. Se da la circunstancia que esta vaca produce más caseína que la mayoría de las razas de ganado bovino. El resultado se sencillamente una obra de arte. Bien curado puede recordar esos grandes quesos parmesanos. DO: No tiene. Tipo: Pasta dura (leche cruda). Cuajo: Animal. Forma: Cuadrangular. Peso: 2,5/3,5 kg.. Cabaña: bovina. Raza: Roig menorquina. Precio: 12 euros. El vino Vinya Sacudia 2004 Companyia Vitivinícola de Menorca Finca Sa Cudia Nova – Ctra. Es Grao, km. 8 07701 Maó (Illes Balears) DO: Vi de la Terra Illes Balears. Tipo: blanco seco. Varietal: Malvasía. Grado alcohólico: 12,5% vol. Precio: 6 euros. En pleno parque natural de Sa Albufera, uno de los escasos terrenos pizarrosos de todas las islas, se recupera una tradición ancestral: el cultivo de la Malvasía. Los herederos de Bartolomé Jover la han trasplantado a su finca de Sa Cudia, desde su hábitat tradicional. Es un vino fresco, con buena carga aromática y equilibrada armonía. Excelente elección que respetará la delicadeza de este queso.

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