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Efervescencia divina: Vinos para fiestas, pero también gastronómicos

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Antaño, la botella de espumoso era la que se reservaba para las fiestas y celebraciones o se descorchaba para acompañar los postres. Pero poco a poco se han ido incorporando a nuestros hábitos gastronómicos y, ahora, el espumoso puede acompañar un ágape desde el aperitivo hasta el final.

Texto: Jordi Melendo

Burbujeante y chispeante, pero ante todo el espumoso es un vino. Algunos incluso aseguran que es dos veces vino, porque son dos las veces que fermenta pero, en juicio organoléptico, a un espumoso se le exige lo mismo que a cualquier otro vino.
Finura, cuerpo, volumen, equilibrio, sabroso, fresco, cremoso, untuoso, maduro, elegante, frutoso, persistente… Cualquier adjetivo que utilicemos para destacar cualquier virtud en un vino lo podemos utilizar para el espumoso, con el único añadido de apreciar un carbónico bien integrado y unas finas burbujas que chispean en el paladar para acabar fundiéndose en el vino que las ha visto nacer. Primero fue a través de los postres; después, más acertadamente, a través del aperitivo, y ahora incluso durante toda una comida, el vino espumoso es un fiel compañero de todo tipo de manjares en la mesa, en la sobremesa o a cualquier hora del día y siempre tiene esa capacidad de arrancarnos un guiño o una sonrisa.


Cava y champagne

Cava o champagne. ¿Cuál es mejor? Esta pregunta me persigue por todas partes desde hace muchos años y creo tener la respuesta: cava y champagne. Champagne porque es la referencia para todos los vinos espumosos del mundo elaborados por el método tradicional, porque es el origen de un proceso de elaboración que no se inventó, sino que fue el resultado de un suceso de calamidades -principalmente por un clima extremadamente duro- que sus gentes han sabido colocar en el podio como el mejor vino del mundo, el único que se conoce en cualquier rincón del planeta. Cava porque a finales del siglo XIX, unos avezados vitivinicultores catalanes adaptaron ese proceso a sus explotaciones y, utilizando originariamente unas cepas autóctonas, pusieron los pilares de un sector, el del cava, en el que hay un buen puñado de casas que producen un vino con una relación calidad-precio insuperable.


Las comparaciones siempre han sido odiosas

Siempre se ha dicho que las comparaciones son odiosas y, en mi caso, conociendo bien al cava desde muy joven y habiéndome pateado la Champagne de norte a sur y de este a oeste durante más de 10 años, considero que el cava y el champagne no se pueden comparar. Aunque estén elaborados a través del mismo método, proceden de dos zonas con un tipo de suelo muy diferente y un clima completamente opuesto. El champagne es el frío, la mineralidad de la caliza; el cava es un vino que canta al Mediterráneo. Nadie a quien le guste un buen Rioja rechazará un buen Burdeos, y viceversa. Salvo algunas excepcionas. Esas sí que son odiosas, las excepciones.


El futuro del cava

En esta selección se proponen diferentes champagnes y cavas, así como algunos vinos espumosos elaborados mediante el método tradicional amparados en algunas denominaciones, algunos de los cuales han abandonado el Consejo Regulador del Cava por disconformidad con las directrices de este organismo de control, adscrito al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y con sede en Vilafranca del Penedès. La extraordinaria calidad y autenticidad de algunos cavas contrasta con la pésima imagen de otros y el sector reclama cambios. Dicen que las épocas de crisis lo son de oportunidades y posiblemente este es el mejor momento para enderezar el camino.

 

Mundo espumoso

Según datos de Viteff 2012, los vinos efervescentes representan en torno a 3,4 mil millones de botellas. El champagne representa el 1% de la producción mundial de vino y el 10% de los vinos espumosos que se consumen. Los 10 principales países productores de vinos espumosos en el mundo son Francia (550 millones de botellas, Alemania (525 millones), Italia (380 millones), Rusia (223 millones), España (220 millones), Estados Unidos (98 millones, de los cuales 95 corresponden a California), Ucrania (80 millones), Australia (78 millones), Polonia (47 millones) y Argentina (34 millones). Estas cifras incluyen los vinos espumosos elaborados, además de por el tradicional, por otros sistemas, como el ancestral, transfer, el método de la cuba cerrada, el granvás o gran envase, el dioise o asti, el continuo o ruso, y el de carbonación.

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