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Dulces: Oro en nuestras copas

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Llevar a cabo una clasificación de los vinos dulces es una misión muy complicada si tenemos en cuenta que disponemos de un amplísimo abanico de aspectos a tener en cuenta. Quizá la más clarificadora sea la que mantiene dos grandes grupos dependiendo de si se le añaden o no de aguardientes o destilados de origen vínico.

Los vinos dulces de licor son aquellos a los que se añade aguardiente al 15% o 16% a un mosto y así se obtiene la mistela. El otro gran grupo son los denominados vinos naturalmente dulces. En estos casos, la elevada concentración de azúcar procede directamente de la uva. Para clasificar este grupo es conveniente atender a los mecanismos por los que se produce dicha concentración. Entre otros, todos los grandes vinos de podredumbres nobles, vendimias tardías o incluso los afamados vinos de hielo se consiguen tras procesos muy delicados de conservación de los racimos en la propia planta, cuyo estado sanitario es ser fundamental para obtener la riqueza en azúcares y aromas.

Otra opción es conseguir el aumento de los niveles de azúcar de la uva fuera de la planta, por ejemplo con los famosos “soleos” que se practican en casi todas las zonas de Andalucía, o también en comarcas septentrionales de nuestro país, a cubierto, donde las corrientes de aire y el paso del tiempo hacen que la uva se vaya deshidratando lentamente.

Una tercera opción, que no se incluiría en los dos grupos anteriores, es la de lograr parar la fermentación mediante una bajada brusca de la temperatura, por lo que el resultado final será un vino dulce de una escasa graduación alcohólica.

En cualquier caso, y al margen de clasificaciones más o menos complicadas, podemos ver en las catas de las siguientes páginas de esta revista que el mundo del vino dulce es tan rico como sorprendente. Podemos recorrer toda la geografía vitícola española sin parar de degustar el dulce patrimonio enológico de nuestras viñas. Los encontramos frescos, fragantes, con multitud de matices frutales, florales y de repostería que, sin duda, nos transportan a nuestra más tierna infancia, cuando nuestras abuelas nos deleitaban con esas recetas secretas que guardaban cuidadosamente. Otros son complejos, densos y muy finos. En definitiva, como vemos en las páginas siguientes, cada uno de estos vinos es un pequeño frasco de esencia que cautivará nuestros sentidos y nos hará disfrutar de un maravilloso fin de velada.

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