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Vinos de mar y montaña

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Las vacaciones piden cocina y vinos cercanos al entorno, originales, a veces exóticos pero siempre puros. El viaje se puede convertir en una experiencia de descubrimiento.

El mar y montaña es una cocina de paisaje, de proximidad, ajena a las incompatibilidades, que combina los alimentos y los sabores del entorno en un plato que lo resume e interpreta. Pollo y cigalas, chipirones y morcilla, langostinos y almendras, carne y calamares comparten receta con las hierbas, las especias y los frutos secos. La afinidad la pone la tierra.
Jugando con la idea de armonizar estos platos, hemos imaginado una selección de vinos-sorpresa que requieren un acercamiento. Y qué mejor momento que las vacaciones para recorrer nuevos lugares y descubrir allí unos blancos y tintos originales, delineados por el entorno y que, de alguna forma, lo sugieren cuando se beben y nos permiten volver del viaje con su impresión en los sentidos.
Vinos paisajísticos que, gracias a unas producciones modestas y a una viticultura minimalista, consiguen atrapar el medio mejor que muchas fotografías o películas, pues traen también su tacto y aroma. Son laderas embotelladas -a modo de esos barcos en miniatura que vemos a veces- que no vamos a encontrar con mucha facilidad en nuestra tienda habitual, así que el viaje nos habrá merecido la pena.
Blancos complejos y tintos inusuales, por sus estilos o variedades de uva, del norte montañoso y profundo: Galicia, Asturias, País Vasco y de las faldas del Pirineo catalán, navarro y aragonés, un tanto bravos, porque proceden de tierras con carácter. Si son de la costa, los hemos preferido tintos para marcar la diferencia, más si están hechos con misteriosas variedades antiguas que casi desaparecieron y hoy vuelven a las etiquetas. Y aquí podemos incluir los vinos de las islas, exóticos en sí mismos porque vienen de pequeños mundos moldeados por el mar.
En el interior, hemos viajado por los viñedos de altura, en busca de comarcas casi vírgenes, algunas de ellas parques naturales, como las Sierras de Salamanca o las del Norte de Sevilla, al encuentro de interpretaciones originales de las variedades, que aquí ceden protagonismo al entorno o son parte de él, uvas autóctonas y únicas, limitadas a pequeños majuelos en zonas muy concretas.
La cocina de campo, y más en verano, pide vinos fluidos y refrescantes, es decir, con la acidez frutal y la ligereza que, en las comarcas levantinas y mediterráneas, se encuentran en las viñas de las montañas prelitorales, donde la luz de la costa se encuentra con el aire puro y las noches de relente; los vinos, entonces, se distinguen de otros de las mismas variedades por una especial frescura.
Esperamos que esta selección que proponemos y que tiene como hilos centrales esta interpretación personal del paisaje y la huida de los tópicos, buscando los vinos más novedosos y auténticos de nuestro panorama, nos sirva como pequeña guía de ruta para recorrer nuestro país de un extremo a otro y volver con la sensación de descubrimiento que define no al turismo, sino al verdadero viaje.

 

La cocina mar y montaña

Híbrida, pura en su expresión más de campo como la catalana, o popular al modo de esas paellas de pollo, carne, mejillones y cigalas que los valencianos no reconocen como legítimas pero se venden por miles a los turistas, la cocina mar y montaña combina los productos del mar y los de la costa con más fidelidad a la producción local que a los códigos de la gastronomía tradicional. Es una de las expresiones más puras de los contrastes extremos que se dan en muchas regiones españolas, con las sierras cayendo a pico hacia el mar, llevados con sabiduría y sensibilidad hasta el plato. Su regla, no escrita, pide un extremo equilibrio y que el pescado y el marisco no se apoderen de los sabores agrestes del monte y el perfume de las hierbas.


Vinos con relieve

El paisaje abrupto de nuestras costas pone los vinos perfectos si buscamos los pequeños viñedos autóctonos que beben la luz del mar y el aire de las sierras litorales.

Modificado por última vez en
Luis Vida

Técnico superior en Viticultura y Enología y habilitado como enólogo por la Comunidad de Madrid. Formador de larga experiencia, colabora con los consejos reguladores de varias denominaciones de origen, universidades, cámaras de comercio y la Unión Española de Catadores. Como informador, ha colaborado en los principales medios especializados (elmundovino.com, Club de Gourmets, Vino+Gastronomía) y guías de vinos. Luis Vida eligió el vino como oficio porque es "placer y paisaje".

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