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Aceite y vino: Olivar y viña

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El olivar y la viña conforman los paisajes del Mediterráneo.
Cultivos milenarios, base de la dieta mediterránea, de nuestra historia y cultura, crean un sentimiento de pertenencia a la tierra
Texto: Brígida Jiménez

La trilogía de los cultivos en las zonas geográficas bañadas por el Mediterráneo: olivo, viña y trigo -junto con legumbres, frutas y hortalizas-, ha sido la base del sustento de la humanidad desde la antigüedad. Es lo que conocemos como dieta mediterránea, nombrada recientemente como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, por su estilo de vida beneficioso para la salud y el bienestar de las personas, además de contribuir al mantenimiento de una agricultura sostenible y proteger el medio ambiente.
El olivo y la vid son cultivos leñosos en los que se practican las mismas técnicas de cultivo en épocas distintas y complementarias. Este es uno de los motivos que hacen que se cultiven en distintas zonas productivas desde la antigüedad.

El olivar y el aceite
Estudios sobre las variedades cultivadas en la cuenca del Mediterráneo muestran un elevado numero de variedades cuya antigüedad es notoria y que se encuentran normalmente confinadas en torno a su área de origen. En España se encuentran distribuidas por toda la geografía, aportando una gran diversidad de aceites de oliva vírgenes extra de sensaciones organolépticas muy diferentes.

La vid y el vino
La gran importancia del cultivo de la vid en España la sitúa en extensión a la cabeza de todos los países vitícolas del mundo. Y al igual que en la viña, en el olivar existe un gran patrimonio de variedades auctótonas que no se pueden perder y que necesitan proyectos de emprendedores para su recuperación.

Uno de esos proyectos -que nos servirá como ejemplo de esta situación- lo encontramos en Andalucía, donde son pocas las bodegas y almazaras que conviven en la misma explotación debido a la gran superficie de olivar, que hace que su producción se concentre en industrias de mayor dimensión.
Se trata de Sancha Pérez, en Conil de la Frontera (Cádiz) -una zona de gran importancia turística-, que ha realizado una apuesta por la transformación agroalimentaria basada en los dos cultivos milenarios protagonistas de este número de MiVino-Vinum: el olivo y la vid en producción ecológica con una pequeña bodega y almazara.
Este proyecto pretende crear un sentimiento de pertenencia, que genere fidelidad en las personas del entorno. Pretende compatibilizar la actividad agroalimentaria con el ocio, y así convertirse en un centro de interés de la zona en el que se puedan conocer los secretos de la producción artesanal y ecológica del vino y del aceite.
Los objetivos del proyecto eran la recuperación del patrimonio varietal que jugó un papel importante en el siglo pasado, el enriquecimiento paisajístico y el compromiso de asegurar la continuidad y viabilidad de este proyecto colectivo.
Las variedades de olivo cultivadas son Arbequina y Picual, muy distintas sensorialmente para satisfacer las preferencias de los consumidores. En la viña se han seleccionado variedades auctótonas como la Tintilla de Ronda y variedades de maduración tardía como Petit Verdot que se adapten bien a las condiciones climáticas de la zona.
El aceite y el vino son comercializados en la propia industria, lo que proporciona un valor añadido a la empresa y un mejor precio al consumidor al tratarse de un canal corto.

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