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Entre la exquisitez, la prohibición y la confusión

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Las razones de la exclusión del cerdo del menú de un puñado de grupos sociales o religiosos sigue siendo secularmente objeto de polémica global. La porcofilia y la porcofobia dividen el mundo pero, por suerte, nos ha tocado la mejor parte.

España dispone de un territorio arbolado tapizado de hierba que provee alimento y de una raza ganadera que lo aprovecha como ninguna. La prodigiosa simbiosis, la sinergia entre la dehesa, el encinar y el cerdo ibérico, constituye un equilibrio natural que tenemos el envidiable deber de preservar.
Sobre el territorio vitivinícola nunca se escribirá lo suficiente, pero en estas páginas hemos seguido paso a paso la evolución reciente de este país, también controvertida, desde una geografía semidesértica al viñedo onmipresente en los cuatro puntos cardinales y en las altitudes más impensables. El caso es que ahí están las cepas, vistiendo de verde la primavera y de oro y grana los otoños. Y las bodegas colmando las copas con sabores eternos o novedosos.
La combinación de estas copas y esos bocados -vino y cerdo ibérico- ha ocupado este mes el análisis de nuestro equipo de cata. ¡Dura labor donde las haya!


‘Making of’

Seleccionar los vinos adecuados para armonizar con bocados de cerdo ibérico es descaradamente sencillo: todo vale. El mismo carácter omnívoro del que el cerdo hace gala en vida se traduce en que, convertido en alimento, en exquisitez, se acomoda a las combinaciones con las copas más diversas. Los espumosos limpian el paladar para seguir hozando en los platos o en los embutidos más rotundos; los vinos generosos, desde los secos finos a los suntuosos olorosos, reafirman los toques salinos y a la vez dulces de una entreverada paletilla, y la duda entre blancos y tintos, con más o menos madera, es irresoluble frente a unas manitas rellenas de caracoles o un secreto a la parrilla. Por razones prácticas, mientras el catálogo de vinos crecía hemos tenido que reducir el campo de investigación a jamones, paletillas y algunas chacinas.

La raza ibérica

El cerdo doméstico, evolucionado desde el jabalí salvaje o el facocero, entró en la dieta mediterránea 4.000 años antes de los cristianos, que son quienes en definitiva lo adoptaron como animal totémico y diferenciador. Su éxito como alimento, que ya triunfaba en China mucho antes, hay que buscarlo en sus virtudes como acumulador de grasa y la facilidad de conservación que lo convertía en despensa de reserva para todo el año y que a la vez ha creado monumentos gastronómicos, desde el botillo al jamón, desde el lomo de orza a las mil longanizas (originarias de la Lucania romana), chorizos y morcillas con los mas diversos especiados.
La exquisita raza de cerdo Ibérica se gestó en la mitad sudoeste de la Península, de Salamanca a Murcia, mientras en el resto medró la raza Celta. Hay familias puras como el Negro Lampiño, la Rubia Andaluza, el Retinto o el Manchado de Jabugo, y otras procedentes de cruces, como los negros Canario y Mallorquín o el Chato murciano. Y legalmente, cundo se cruza con razas foráneas, se puede llamar Ibérico siempre que conserve el 50% de sangre ibérica. La mezcla más abundante ha sido con la americana Duroc Jersey, por su rápido crecimiento.
La característica diferenciadora es sobre todo su metabolismo, capaz de infiltrar sutilmente la grasa en el músculo en vez de separar tocino y magro. Pero para conseguirlo necesita movimiento, ejercicio y, por eso, el tiempo de vida que pasa en la dehesa –la montanera- es aún más definitoria de la calidad última que la propia bellota de la que se alimenta en sus paseos.
Las dehesas están pobladas por Quercus variados: encinas, quejigos, alcornoques… y la temporada en que dan fruto, sucesivamente, se extiende de octubre a febrero. Durante ese tiempo, en un año fructífero, la superficie y densidad de arboles en España y Portugal podría alimentar un millón de cerdos en montanera. Ni uno más.
Para que un jamón pueda llamarse legalmente “de bellota”, es decir, para que adquiera la máxima calidad, que se mide en contenido de ácido oleico, el cerdo tiene que haber ganado en montanera casi 50 Kg (cuatro arrobas) de su peso.
Si no lo consigue, hay que engordarlo después con pienso de cereales y el jamón se llama “de Recebo”, mientras que si siempre se alimenta con pienso, se califica de “cebo extensivo o intensivo” según si sale o no al campo por algún tiempo.


La curación

La raza y la alimentación, bases de la calidad, se redondean con el tratamiento de conservación, algo tan simple y primitivo como la salazón y el clima , ya que después de despojarse de la sal deben madurar -“afinarse”- en bodegas con humedad del 70% y temperatura entre 15 y 20 ºC al menos durante año y medio.
Esos son los ingredientes de un jamón bien hecho. Una joya tan escasa como un diamante. Y casi tan cara.

Ana Lorente

Subdirectora MiVino

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